Кофе без кофеина. История возникновения и способы декофенизации

Технология декофеинизации была изобретена в самом начале прошлого столетия.

В 1903 году немец Людвиг Роземус пред­ложил метод удаления ко­феина из кофе. Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм, и зерна оказались на­моченными мор­ской водой.

Проверив их качество, Ро­земус обнаружил, что зерна ли­шились кофеина, но вполне пригодны для ис­пользования.

Он запатентовал свой ме­тод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе Сачнка в штате Нью-Джерси.

Эта марка бескофеинового кофе полу­чила распространение лишь в 1930 году благодаря исключительно активной рекламной кампании производителя — корпорации «Дженерал фудз».

С тех пор бескофеиновый кофе называется в США обоб­щенно санка (от фран­цузского словосочетания sans caffeine — «без кофеина»).

С легкой руки Кеннета Девиса во­шла в оборот и стала расхожей фраза о том, что кофе без кофеина подобен бла­гоухающему саду без змей.

Пробле­ма декофеинизации состоит в том, что­бы, сделав кофе безопасным для здоро­вья путем удаления из него ко­феина, в то же время сохранить неизменными остальные компоненты, определяю­щие его вкусовые и ароматические качества.

Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без ко­феина по вкусу и аромату не отличается от приго­товленного обычным способом.

Следует, однако, заметить, что су­ществует довольно сильное предубеж­дение к этому кофе со стороны многих любителей на­питка, совершенно не оправданное.

Декофеинизация кофе

Процессу декофеинизации подвер­гаются зелёные кофейные зёрна.

Разра­ботано несколько сотен способов полу­чения бескофеино­вого кофе. Не углубляясь в тонкости этого процесса, кратко оста­новимся на трех основных спо­собах.

Все они начинаются с замачи­вания зёрен для открытия пор и ослабления свойств кофеина. При этом ко­фейное зерно набухает и увеличивается в объёме почти в два раза.

Традиционный способ

Самый старый способ называют по-разному: «европейский», «традицион­ный», «обычный», «нормальный», «пря­мой» и т. д.

Суть его в том, что зёрна кофе замачиваются в горячей воде (но не кипятке). После чего воду сли­вают, а зерна заливают растворителем для уда­ления содержащегося в них кофеина.

После завершения этой ста­дии зёрна снова заливают водой, на этот раз ки­пятком, тщательно в нем прополаскива­ют, а затем подвергают их сушке.

В особом устройстве содержащийся в рас­творителе кофеин отде­ляется от воды.

В качестве растворителя использу­ется метиленхлорид (метиленхлорид - дихлорметан, хлористый метилен — бесцветная жид­кость с запахом хлороформа; применяется в качестве растворителя пластмасс, жиров и т. д., обла­дает слабым наркотическим свойством) или этилацетат (этилацетат - уксусно-этиловый эфир - бесцветная легко­летучая жидкость с приятным фруктовым за­пахом; служит компонентом фруктовых эссенций для прохладитель­ных напитков, ликеров и кондитерских изделий).

Поскольку в последние годы примене­ние метиленхлорида ог­раничивается из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, главным образом используют этилацетат.

Независимо от того, какой раство­ритель используется, данный способ извлечения кофеина имеет один сущест­венный недостаток: в зёрнах все же остается некоторое количество раство­рителя, что ухудшает вкус кофе.
Кроме того, растворитель не безвреден для здо­ровья.

Только водяной способ

Еще один способ декофеинизации называют «швейцарская вода», или «только водяной».

Он был разработан швейцарской фир­мой «Коффэкс» срав­нительно недавно — в 1979 году, но уже успел получить распространение и по­пулярность.

При этом способе вообще не применяется какой-либо раствори­тель. Путем замачивания зелёных зерен в горячей воде из них удаляется кофеин вме­сте со вкусо-ароматическими ком­понентами.

Затем вода слива­ется, и из нее при помощи фильтров из активиро­ванного древес­ного угля удерживается кофеин, а вкусо-арома­ти­ческие компо­ненты остаются растворенными.

Новую партию зелёных зёрен зама­чивают в этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-арома­ти­ческими компо­нентами. Вода забирает из новой партии зёрен только кофеин.

Таким образом, кофеиновые зёрна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты.
И хотя расходы при этом методе декофеи­низации значительно выше, все же он позволяет получить кофе, отли­чающийся более тонким вкусом и аро­матом.
Это продукт высшего качества, не опасный для здоровья.
Послед­ний аргумент впол­не оправдывает высокую стоимость по­лученного таким способом декофеинизированного кофе.

Использование сжатого газа

Еще один метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 году, заключается в использовании сжатого газа — двуокиси углерода (двуокись углерода — ангидрид угольной кислоты, углекислый газ СО₂; применяется в производстве газированных вод, пива и сахара, идет на изготовление «сухого льда», в сельском хозяй­стве используется как удобрение).

После замачивания в воде кофей­ные зёрна подвергают дальнейшему за­мачиванию в течение 10 часов в сжатой двуокиси уг­лерода и небольшом коли­честве воды (около 3%) при температуре 70°С.

При таких условиях газ пре­враща­ется в жидкость и вы­ступает в качестве растворителя. Он забирает у зёрен толь­ко кофеин, оставляя вкусо-ароматичес­кие компоненты кофе в сохран­ности.

Что очень важно — двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в напитке.

Для производства кофе без кофеина стали использо­вать высококачественную арабику, в которой содержа­ние ко­феина при использовании некоторых техноло­гий может не превышать 3% от его пер­воначального количества.

Некоторые искушенные поклонники кофе, перед тем как размолоть зёрна без кофеина, добавляют к ним па­рочку зё­рен обычного.

Это всего лишь незначи­тельно увеличит содержание ко­феина в напитке, но кофе, приготовленный та­ким образом, значительно выигрывает во вкусе и аромате.