Автор публикации: Галина Краснова, уникальный специалист по чаю,
профессиональный ти-тестер (tea-tester)
Традиции чайных церемоний соблюдаются на Востоке еще с древних времен. В местной культуре чаепитие — один из главных ритуалов.
Столь же внимательно китайцы относятся и к обработке сырья, позволяющего получить ароматные напитки с уникальными свойствами. Разнообразие сортов и методик позволяет каждому найти для себя оптимальный вариант, соответствующий по вкусу, аромату и другим характеристикам.
Если говорить об условном рейтинге популярности, то самым элитным и дорогостоящим считается вид, выращиваемый на территории провинции Юньнань.
Долгое время остававшийся привилегией для жителей региона, со временем он распространился по всему миру, и сегодня знаком большинству любителей полезных напитков.
Из этого обзора Вы узнаете, как и из чего делают чай пуэр в Китае, в чем секрет технологии производства, и на что следует обратить внимание при выборе сорта.
Историческая справка
Напиток известен в Поднебесной вот уже более двух тысячелетий. Тонизирующие свойства, яркий и насыщенный вкус, а также количественная ограниченность сырья — факторы, объясняющие, почему вплоть до XIX века именно он использовалась местными жителями в качестве денежного эквивалента.
Название чайной культуры произошло от места происхождения — древнего города Пу-Эр, основанного в юго-западной части страны, что дословно переводится как «поселение за крепостной стеной».
Именно сюда, в горы, на высоту примерно 2000 метров, свозились собранные листья, которые в дальнейшем проходили строго контролируемую обработку, позволяющую добиться максимального качества напитка.
Пуэр можно купить в нашем интернет-магазине:
Ознакомиться с полным ассортиментом пуэра можно здесь
Популярный в провинциях Сычуань и Юньнань, сорт изначально считался лечебным.
Деревья, с которых собирали листву, относили к категории лекарственных растений, что, по мнению местных специалистов подтверждалось эффектами, проявляющимися уже после первой выпитой чашки — снятием усталости, приливом жизненных сил и поднятием общего тонуса.
Постепенно слухи об уникальном чае распространились по всему Китаю, а после того как сам Император одобрил качество продукта, первый сбор ежегодно начали отправлять во дворец.
Столь ценный товар не мог остаться без внимания купцов и торговцев, и уже начиная с VII века экспорт начал неуклонно расширяться.
Для перевозки на лошадях листья прессовали в небольшие лепешки, заворачивая их в бумагу. Влажность тропических лесов, через которые пролегали логистические маршруты того времени, приводила к естественной ферментации — заготовки, отправленные в сыром виде, к моменту доставки уже были готовы к употреблению.
Как выращивают Пуэр
В наши дни для производства используются флеши сортовых кустарников и деревьев, однако наиболее аутентичным считается чай, выращенный и собранный в знаменитом районе «Шести Чайных Гор», расположенном на территории тибетского предгорья.
Отличительная особенность местного климата, где утренние туманы оказываются значительно плотнее, чем на обычных плантациях, способствует росту сильных и выносливых камелий, сохранившихся только в провинции Юннань.
Сегодня здесь создаются 35 видов (тогда как всего в мире известно 47), более половины из которых являются эксклюзивными и подлежат охране на законодательном уровне.
Наиболее ценные сорта пуэра выращивают в Биндао, Сушибана и Бинчжане, а также в заповеднике уезда Мэнхай.
Благодаря климатическим условиям, деревья достигают высоты до 20 метров, и нередко имеют метровый обхват ствола.
Вкусовые качества напитка во многом зависят от возраста растения — самые старые экземпляры дают до десяти урожаев в год, однако в большинстве случаев на экспорт отбираются более молодые побеги, с которых в среднем выходит до трех сборов.
Период имеет зависимость от сортовой специфики, но обычно укладывается в промежуток с апреля по сентябрь.
Изготовление чая пуэр допускает использование как крупных листьев с мясистой текстурой, так и более нежных почек, а также четырехлистных ростков, причем третий и четвертый считаются наиболее ароматными и полезными для человека.
Именно качество используемых листьев, а также место сбора и фабрика производства определяет стоимость готового напитка.
Традиция ручного сбора остается актуальной и сегодня — с одного гектара выходит около двенадцати килограмм сырья.
Это меньше, чем у других чайных культур, что обуславливает премиальную стоимость готового продукта.
Маркировка пуэра представляет собой ряд из нескольких букв и цифр, которые содержат основную информацию о товаре. Первые два символа указывают на год создания рецепта, третий – на сорт листа, а четвертый – на завод-изготовитель.
Самые популярные фабрики производства напитка – TaeTea, Denfu, Kunming.
Разновидности
В соответствии с принятой классификацией различают два основных типа чая. Материал производства остается неизменным, однако меняется технология его обработки.
Первый сорт — Шен Пуэр, создается по древней методике, и изначально поставляется в сыром виде. Дозревание и ферментирование происходит естественным путем и без человеческого вмешательства.
Отличается продолжительным созреванием — оптимальные вкусовые кондиции достигаются только на третий год, когда из настоя пропадает характерная горчинка.
Наиболее ценными считаются разновидности с выдержкой в пределах 10-15 лет, а некоторые могут храниться и несколько десятилетий, стоимость которых на рынке за килограмм легко доходит у дистрибьюторов до нескольких сотен, а иногда и тысяч долларов.
Второй вариант, Шу Пуэр — результат применения современных технологий, значительно сокращающих период ферментации.
По сути, это уже готовый продукт, имеющий характерный коричневый оттенок.
Чай можно заваривать сразу после получения поставки.
Популярность обуславливается как качественными характеристиками, так и более доступной ценой.
Способы производства
Аутентичным и оригинальным считается первый из указанных методов, предусматривающий выдержку от полугода до нескольких лет. Естественное старение выдерживаемых листьев приводит их потемнению, позволяет избавиться от горечи, и обеспечивает уникальные ароматические свойства.
Особенности
Первичный этап — сбор сырья для будущего чая, по традиции выполняемый вручную. Исходя из местоположения плантации, вида и особенностей деревьев, применяют классификацию, разделяющую сорта по десяти категориям.
Важным аспектом считается контрольная обработка, в ходе которой из общей массы удаляются поврежденные элементы, а также посторонний мусор и обломки ветвей.
Ферментация
Брожение — естественный цикл для свежесобранного материала, обусловленный реакцией микроэлементов и химических веществ на происходящие изменения.
На этой стадии особенно строго соблюдаются требования по температурному режиму, а также отслеживаются базовые характеристики, от которых зависит вкус будущего чая.
Сушка
Подготовленный материал, обладающий характерной влажностью, должен немного подсохнуть, прежде чем будет передан для дальнейшей переработки.
Классический вариант — раскладка листьев на солнечном участке, защищенном по периметру от ветра. Впрочем, сегодня практикуется и подсушивание в закрытых помещениях, позволяющее обеспечить и поддерживать нужные кондиции с точки зрения температуры воздуха и концентрации влаги.
Подвяливание
У специалистов эта стадия получила прозвище «убийство зелени», поскольку с ее помощью замедляются естественные внутренние обменные и окислительные процессы, а также «закупориваются» целебные элементы, обуславливающие полезный эффект напитка.
Для получения сырца, или Мао Ча, в дальнейшем отправляемого на производство разных сортов пуэра, обычно используются печи, нагреваемые до двухсот градусов, либо методика паровой обработки, продолжительность которой зависит от технической рецептуры.
В процессе нагревания контур чайных листьев приобретает красноватый оттенок, а сама масса начинает источать характерный аромат миндаля.
Скручивание
Еще будучи нагретыми, частицы будущей заварки снимаются с рабочей поверхности, сминаются и скручиваются, приобретая привычную текстуру.
В наши дни на крупных производствах для этого используются специальные аппараты, однако некоторые производители по-прежнему придерживаются традиции ручной подготовки.
Нарушение структуры чайного листа приводит к выработке энзимов, выступающих катализатором окислительного процесса.
В результате сырье получает уникальные ароматические свойства, сравниться с которыми не может ни одна другая культура.
Прессование
Спустя две недели после сушки материал приходит к окончательной готовности, что позволяет формировать из общей массы отдельные брикеты, для создания которых применяются как технические средства, так и классические деревянные прессы.
Выбор конкретного метода в данном случае никак не сказывается на конечных свойствах напитка, и обуславливается только стремлением соблюсти полную аутентичность производственного цикла.
Как делают Шен-пуэр
Для превращения Мао Ча в готовую к употреблению заварку необходимо убедиться, что листья чайных деревьев прошли полный цикл ферментации. В естественном процессе участвуют разнообразные микроорганизмы, включая дрожжевые и плесневые грибы.
Любопытно, что современные фабрики применяют разные ферментирующие катализаторы, от характеристик которых зависит вкус чая.
Характерным букетом для заваренного настоя считается специфическое сочетание дымного и древесного ароматов. Ценители и дегустаторы выделяют во вкусовой комбинации нотки чернослива и сухофруктов.
Работа ферментов продолжается на протяжении нескольких месяцев, после чего готовый материал проходит через уже упомянутый цикл обработки. При просушивании важно, чтобы каждый лист избавился от влаги, обеспечивая рассыпчатость общей массы.
Несоблюдение технологии может привести к появлению выраженной горечи, недостаточной насыщенности цвета и ароматической композиции.
Стоит учесть, что при чрезмерном подвяливании нарушается процесс выделения сока, недостаточность которого не позволяет листочкам полноценно ферментироваться, и как следствие, приводит к ухудшению качества.
Рассыпной Шен Пуэр поступает в продажу преимущественно на территории Китая — на экспорт попадает лишь небольшая часть от общего ежегодного урожая. Это обуславливается редкостью и высокой стоимостью, а также качественными вкусовыми характеристиками.
Более доступный и распространенный вариант — прессованный чай, для создания которого применяется форма с отверстиями, напоминающая концепцией большой френч-пресс. Повысить эластичность помогает размещение их в тканевом мешке, с предварительной паровой обработкой. Прессование лепешек производится вручную, либо с помощью специальной установки — готовые брикеты отличаются плотностью и сохранением структуры, что позволяет высушивать их при температуре до 45 градусов.
Еще один вариант формовки — составление брикетов весом в диапазоне от ста граммов до килограмма, в зависимости от спроса. Стандартном считаются блины в 357 г, а также спрессованные таблетки и точа.
Пуэр – элитный китайский чай, процесс изготовления которого может длится 15 лет. Для изготовления этого чая используют особую технологию, благодаря которой он приобретает ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Его производство – это длительный процесс.
Собранные чайные листья проходят двойную ферментацию: сырье собирают в кучу, поливают водой, оставляют лежать на 45 дней. Такое томление ускоряет окисления чая. Потом листья просушивают и прессуют в формы либо оставляют рассыпными.
Как делают Шу-пуэр
Методология, определяющая порядок обработки чайных листьев, впервые была протестирована только в 70-х годах прошлого века, в рамках исследования методики ускоренного ферментирования.
Базовый принцип прост — готовый сырец складывается кучным образом, поливается водой, после чего покрывается плотным куском ткани.
Во избежание распространения плесневого грибка материал ежедневно ворошится.
Если внутренняя температура помещения достаточно высока — цикл выдержки, обеспечивающий ферментацию, протекает в 3-4 раза быстрее.
При этом листья получают типичный коричневатый оттенок, а заваренный настой имеет густой и насыщенный черный цвет.
Аромат отдает нотками карамели, а вкусовая гамма характеризуется шоколадно-ореховым привкусом.
Различия в технологиях
Сравнивая, как производят пуэр, проще всего представить информацию о разнице методик в наглядном табличном формате:
|
Шен |
Шу |
|
Цикл ферментирования происходит непрерывно и на протяжении всего периода с момента производства |
Для экономии времени натуральный процесс заменили ускоренной методикой, заметно сокращающей продолжительность получения сырца |
|
Созревшие листья подвяливают и обжаривают специальным образом, что ведет к замедлению окислительного процесса |
Для достижения кондиций применяются обжарка и скрутка, а также влажное скирдование |
|
Готовую заварку скручивают, прессуют параллельно просушке, а также выдерживают в оптимальных условиях, исключающих грибковое заражение сырья |
Материал укладывают в стог, увлажняют и укрывают полотном на 2-3 месяца, с периодическим перемешиванием для сохранения здоровья массы. Обязательные условия — регулярное проветривание, поддержание необходимого уровня влажности и температуры |
|
Поступает в продажу преимущественно в рассыпном листовом виде, за исключением партий для экспортных поставок |
Спустя две недели либо по достижении готовности формируются отдельные брикеты |
Стоит отметить, что сегодня производители предлагают не только классические разновидности, но и разнообразные вариации.
Так, например, в каталоге «Русской Чайной Компании» Вы можете заказать уникальные сорта, среди которых особого внимания заслуживают:
- Ча Го (Золотая смола) — создается путем выделения экстракта, и обладает ярким шоколадным привкусом с оттенками ореха и кофейного зерна.
- Карамельный Пу-Эр — оригинальное сочетание традиционно брутального букета с нотками сахарной карамели и сладкого молока.
- Бамбук Шен — оптимальный вариант для заваривания в чайнике, обеспечивающий характерный вкус и необычный соломенный цвет настоя.
Хранение чая
Еще одно уникальное свойство — продолжительность сохранности готового продукта.
Причем в отличие от других сортов, он не только сохраняет, но и улучшает свои вкусовые качества.
Истинные коллекционеры знают, что создание правильных условий позволяет чайным листьям и через годы раскрыться многогранным букетом вкуса и аромата. Чтобы обеспечить комфортную среду, сыпучую заварку или пресс-форму следует оградить от:
- Солнечного света, так как ультрафиолет разрушает структуру листа.
- Повышенной влажности, провоцирующей размножение грибка плесени.
- Нахождения рядом с ароматными продуктами, включая кофе и специи.
Специалисты рекомендуют использовать стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, либо алюминиевую фольгу — этого будет вполне достаточно для долгого хранения.
Подведём итоги
Сегодня информация о том, как и где изготавливают пуэр, уже не является секретом жителей небольших китайских провинций.
Уникальный по своим свойствам напиток доступен всем желающим.
Чтобы насладиться его вкусом и ароматом, достаточно заказать подходящий сорт из каталога «Русской Чайной Компании», гарантирующей не только качество и выдержку, но и соблюдение всех тонкостей обращения с элитными чаями.
