После съёма плодов кофе применяют два способа их обработки — влажный (мокрый) и сухой.
Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования.
Например, лучшие сорта колумбийского, коста-риканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом.
В то же время многие сорта бразильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.
Сухой (натуральный) метод
Сухой метод известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте.
В процессе кофе необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости.
Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.
Этот метод старше влажного и более естественен. Три пятых мирового объёма кофе обрабатывается этим методом.
В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья.
Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.
Влажный метод
Влажный метод заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна остались лишь в тонкой оболочке, называемой еще пергаментом.
Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндровых или дисковых машин.
Плоды сжимают, стараясь не задеть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия.
Затем приступают к промыванию зерен в маленьких кругообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, а пораженные какими-либо бактериями всплывают. При этом совершается и первая сортировка.
Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.
В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются большим количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.
Использование этого метода позволяет получить кофе отличного качества.
Первичная обработка кофе завершается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочисленные операции по сортировке и отбору кофейных зерен.
Купить кофе сухой (натуральной) или влажной обработки можно в разделе кофе.
Здесь собрано кофе с влажной обработкой,
Здесь собрано кофе с сухой (натуральной) обработкой.
Сначала их очищают продуванием. Для этого используются специальные машины, с помощью которых удаляются легкие примеси — земля, пыль, а также: тяжелые примеси, например, мелкие камешки.
Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металлические примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.
Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их полировка с целью удаления с семян серебристой оболочки.
Так называемый гранулометрический отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по величине с помощью специального сита. Лучшими считаются самые крупные зерна.
Для удаления черных зёрен, представляющих опасность для всей партии, а также других зёрен, отличающихся по цвету, проводят еще один отбор.
Эта долгая и дорогостоящая операция проводится как вручную, так и с применением машин.
И, наконец, механические сортировальные операции дополняются сортировкой вручную - гарантией наилучшего качества продукта.
