Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой.
Экстракция зависит от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зерен. Растворимый кофе потому так и называется, что растворяется полностью, тем не менее по вкусовым и ароматическим качествам уступает натуральному, так как теряет часть из них во время производства.
На экстракцию влияет и то, каким образом соприкасается вода с кофейным порошком, как перемешаны эти два компонента.
Температура заваривания
Важное условие экстракции — температура заваривания.
Оптимальной считается 93-96°С.
То есть та, при которой достигается вторая стадия закипания воды.
И хотя мы говорим «сварить кофе», его как раз и не варят — кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ.
После пяти минут кипячения количество летучих ароматических веществ уменьшается в десять раз!
Вопрос принципиальной важности для экстракции — соотношение количества кофейного порошка и количества воды.
Установленная норма — 10-12 граммов (1-2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка).
Некоторые любители напитка предпочитают «двойной» кофе, то есть кофе двойной крепости, для чего сначала варят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь отстаивают.
Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя менять соотношение кофейного порошка и воды, т. е. нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экстракции и только ухудшит вкус напитка, сделает его вредным для здоровья.
Выход из положения очень прост: разбавить кипятком уже готовый кофе.
На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании большое влияние оказывает национальная культура потребления напитка.
Латиноамериканцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят чёрный кофе с концентрацией 5% от веса воды.
Самый крепкий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских!
Человечество изобрело множество способов заваривать кофе. На первый взгляд совершенно разные, тем не менее, они всегда выполняют одну и ту же задачу — максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофейного зерна.
Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки и помола зерен.
Кофе, из разных стран, всегда свежей обжарки, можно купить в нашем интернет-магазине
Кофе в капсулах для кофемашин типа Nespresso
Ознакомиться с полным ассортиментом кофе можно здесь
