Производство кофе

Сбор урожая

Урожай можно собирать двумя способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен

Она подразделяется на два вида:

Сухая обработка зерен

Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем

Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, чтобы они не отсырели и не покрылись плесенью их постоянно перемешивают и накрывают на ночь.

Через две недели покрывающая зёрна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются.

Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

Влажная (мокрая) обработка зерен

Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке.

После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей извилистых каналах.

Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные - они всплывают.

Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки.

После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию.

Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки.

Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате такой обработки кофе получается высокого качества. Но это дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Это значительно снижает стоимость работ, но ухудшает качество готового продукта.

При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах.

Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен.

В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен

На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен.

Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси.

После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок.

После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Гранулометрический отбор

Представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита.

Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Помимо сортировки по размеру, цель такого отбора - выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара.

Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зёрен

Тепловой вид обжарки зёрен имеет на два подвида: контактное и конвективное.

Тепловой контактный способ

При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате контакта семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание.

Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта.

Тепловой конвективный способ

При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию.

Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

Диэлектрический способ

Осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его.

Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

Радиационный способ

Сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением.

Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение

Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С.

Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси.

После этого зёрна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка

Кофе фасуется.