Дегустаторы кофе
Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов – ключевые фигуры производства.
Цель их работы — создать путем подбора различных сортов кофе из различных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусоароматическими характеристиками, которые при этом должны быть стандартными, т. е. повторяющимися из года в год.
Пищевая промышленность мира вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продукции, контролировать технологические операции.
Лабораторные исследования могут установить химико-аналитическим путём содержание тех или иных компонентов в продукте.
Однако, никакая техника не может заменить человека при определении качества продукта.
Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному представление о вкусе и аромате. Поэтому совершенно ясна абсурдность часто задаваемого несведущими людьми вопроса, какой кофе лучший? Тот, который нравится больше других именно вам!
Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных климатических зонах, на разных высотах над уровнем моря и на разных почвах?
Кофе восприимчив и к превратностям погоды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как обрабатывали зерна, как их хранили и перевозили.
Кроме того, сорта кофе смешивают в самых различных пропорциях и обжаривают совершенно в разных режимах. Вот почему даже из зёрен кофе одной и той же плантации можно приготовить напитки, совершенно не похожие по вкусу. Поэтому оценить достоинства того или иного сорта кофе можно только субъективно.
Профессионально этим занимаются специалисты-дегустаторы (дегустация, от лат. dequstatio — «отведывание», – оценка пищевых и вкусовых продуктов органолептическим путем — зрением, обонянием, вкусом).
Они должны обладать необходимыми знаниями, соответствующим опытом, особым талантом, а главное — исключительно тонким обонянием и вкусом.
Точно так же, как каждый сорт хорошего вина обязан своей оригинальностью мастеру-виноделу, его умению находить прекрасные сочетания ингредиентов, так и от мастерства дегустатора зависит качество, вкус и аромат кофейных смесей.
Определение качества кофе
Метод определения качества кофе основан на его органолептической оценке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, послевкусие и цвет.
Дегустация начинается с отбора сырца - так называемого зелёного кофе.
Определяется его сорт, устанавливается наличие пороков и примесей.
Кофейные зёрна должны быть одинаковыми по величине и зрелости.
Зерна, имеющие отклонение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозрелые используют в качестве наполнителя при производстве низкосортного молотого кофе.
Пораженные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.
После внешнего осмотра кофейные зёрна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалывают.
В 150-180-миллиметровую кружку насыпают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлажденным кипятком, накрывают крышкой и дают кофе завариться в течение пяти минут.
Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Маленькими глоточками дегустатор втягивает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встречается со вкусовыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в плевательницу, а ложку опустить в стакан с водой.
Когда частицы молотого кофе осядут на дно, во вкусе напитка проявляются менее заметные черты — кислотность, винные, фруктовые и другие тона.
Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно указать регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки.
В соответствии с выносимым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспортируются или, наоборот, потребляются на внутреннем рынке.
