Как дегустируют кофе

Дегустаторы кофе

Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов – ключевые фигуры производства.

Цель их работы — создать путем подбора различных сортов кофе из раз­личных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусоароматическими характеристиками, кото­рые при этом должны быть стандартны­ми, т. е. повторяющимися из года в год.

Пищевая промышленность мира вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продук­ции, контролиро­вать технологические операции.

Лабо­раторные исследования могут устано­вить химико-аналитическим путём со­держание тех или иных компонентов в продукте.

Однако, никакая техника не мо­жет заменить человека при определении качества про­дукта.

Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному пред­ставление о вкусе и аромате. Поэтому со­вер­шенно ясна абсурдность часто за­даваемого несведущими людьми вопро­са, какой кофе лучший? Тот, который нравится больше других именно вам!

Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных клима­тических зонах, на разных вы­сотах над уровнем моря и на разных почвах?

Кофе восприимчив и к преврат­ностям пого­ды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как обрабатывали зерна, как их хранили и перевозили.

Кроме того, сорта кофе смешивают в самых различных пропорциях и обжари­вают совершенно в раз­ных режи­мах. Вот почему даже из зёрен кофе одной и той же плантации можно приготовить напитки, со­вершенно не по­хожие по вкусу. Поэто­му оценить достоинства того или иного сорта кофе можно только субъективно.

Профессионально этим занимают­ся специалисты-дегустаторы (дегустация, от лат. dequstatio — «отведывание», – оценка пище­вых и вкусовых продуктов органолептическим путем — зрением, обонянием, вкусом).

Они долж­ны обладать необходимыми зна­ниями, соответствующим опытом, особым та­лантом, а главное — исключительно тон­ким обонянием и вкусом.

Точно так же, как каждый сорт хорошего вина обязан своей оригиналь­ностью мастеру-виноделу, его умению на­ходить прекрас­ные сочетания ингре­диентов, так и от мастерства дегустатора зависит качество, вкус и аромат ко­фей­ных смесей.

Определение качества кофе

Метод определения качества кофе основан на его органолептической оцен­ке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, по­слевкусие и цвет.

Дегу­стация начинается с отбора сырца - так называемого зеленого кофе.

Опре­деля­ется его сорт, устанавлива­ется наличие пороков и примесей.

Кофейные зерна должны быть одинаковыми по величи­не и зрелости.

Зерна, имеющие откло­нение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозре­лые используют в качестве наполнителя при про­изводстве низкосортного моло­того кофе.

Пора­женные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.

После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалы­вают.

В 150—180-миллиметровую кружку насы­пают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлаж­денным кипят­ком, накрывают крыш­кой и дают кофе завариться в течение пяти минут.

Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Ма­ленькими гло­точками дегустатор втяги­вает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встреча­ется со вку­совыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содер­жимое в плевательницу, а ложку опус­тить в стакан с водой.

Когда частицы молотого кофе ося­дут на дно, во вкусе напитка проявляют­ся менее заметные черты — кислот­ность, винные, фруктовые и другие тона.

Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегуста­тор может безоши­бочно указать регион произрастания ко­фейного дерева, сорт кофе, технологию его обра­ботки.

В соответ­ствии с выно­симым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспор­тируются или, наобо­рот, потребляются на внутреннем рынке.