+7 (800) 250-57-51
Пн-пт c 9:30-18:00 мск
Каталог
Меню
Каталог

Обжарка кофейных зёрен

Технология обжарки кофе

Обжарка кофе

Несколько столетий тому назад челове­чество использовало кофе со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай.

Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зёрна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зёрна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зёрен в напиток.

Сырые ко­фейные зёрна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. Коричневыми они становятся только после обжаривания. Воздействие температуры позволяет высвободить вкусо-аро­матические свойства кофейных зёрен.

В процессе обжаривания под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят химиче­ские процессы, они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50 % в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20 % своей массы.

Уменьшает­ся общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания сахаров, клетчатки, из-за разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зёрнах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. Продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний.

Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

Содержащиеся в зёрнах кофе вита­мины группы В почти полностью сохра­няются.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зёрнам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания.

Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом.

Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зёрен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет, увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зёрна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом.

За­тем зелёные зёрна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается.

Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой.

Понятно, что лучшие сорта зёрен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Степень обжарки зёрен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.
В зависимости от происхождения зёрен и места обжари­вания, возникли американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский стиль обжарки и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе.
Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.

Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен.

Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе.

Была достигнута договорен­ность о том, что зёрна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.

Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

  • Нормаль­ное;
  • Полное;
  • Обычное;
  • Совер­шенное;
  • Специальное;
  • Крепкое;
  • Стан­дартное;
  • Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зёрен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зёрен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.

В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

 

Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

  • Новая Английская обжарка;
  • Корица обжарка *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.

Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.

Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

  • Американская обжарка;
  • Регулярная обжарка;
  • Cредневы­сокая обжарка;
  • Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

  • Обжарка Сити;
  • Обжарка Фул Сити;
  • Венская обжарка **;

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

  • Французская обжарка;
  • Итальянская обжарка;
  • Испанская обжарка;
  • Европейская обжарка;
  • Новоор­леанская обжарка;
  • Континентальная обжарка;
  • Двойное прожаривание,
  • Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зёрна имеют тём­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причём темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в чёрно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.

Та­кой кофе пьют чёрным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Обжаривание зерен для кофе эспрессо

Зерна черного цвета, на грани обугливания.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания.
Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

Внешние виды обжарки кофе

Зёрна зелёного кофе
«Зеленые зерна кофе» - t 22°C
Сухие зеленые зерна кофе могут храниться до двух лет, используются при приготовлении кофе Al-Qahwa
Зерна сухого кофе
«Сушеные зерна кофе» - t 165°C
Кофейные зерна обжарка Корица.jpg
Обжарка «Корица» - t 195°C
Кофейные зерна обжарка Новая Англия
Обжарка «Новая Англия» - t 205°C
Кофейные зерна Американская обжарка
«Американская обжарка» - t 210°C
Кофейные зерна обжарка Сити
Обжарка «Сити» - t 220°C
Кофейные зерна обжарка Фул Сити
Обжарка «Фул Сити» - t 225°C
Кофейные зерна Венская обжарка
«Венская обжарка» - t 230°C
Кофейные зерна Французская обжарка
«Французская обжарка» - t 240°C
Кофейные зерна Итальянская обжарка
«Итальянская обжарка» - t 245°C
Кофейные зерна Испанская обжарка
«Испанская обжарка» - t 250°C
Товары, упомянутые в статье
В наличии
В производстве
арт. 90909084
От 449 ₽
В наличии
В производстве
арт. 90909087
От 475 ₽
В наличии
В производстве
арт. 90909091
От 521 ₽
В наличии
В производстве
арт. 90909045
От 603 ₽
В наличии
В производстве
арт. 90909033
От 622 ₽
В наличии
В производстве
арт. 90909093
От 612 ₽
В наличии
В производстве
арт. 90909095
От 449 ₽
В наличии
В производстве
арт. 90909094
От 521 ₽
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Сообщение *
Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Название товара
100 ₽
1 шт.
Перейти в корзину
Заказ в один клик

Я ознакомлен и согласен с условиями оферты и политики конфиденциальности.