Обжарка кофейных зёрен

Технология обжарки кофе

Несколько столетий тому назад челове­чество использовало кофе со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зёрна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зёрна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зёрен в напиток.

Сырые ко­фейные зёрна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. Коричневыми они становятся только после обжаривания. Воздействие температуры позволяет высвободить вкусо-аро­матические свойства кофейных зёрен.

В процессе обжаривания под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят химиче­ские процессы, они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50 % в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20 % своей массы.

Уменьшает­ся общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания сахаров, клетчатки, из-за разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зёрнах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. Продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний.

Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

Содержащиеся в зёрнах кофе вита­мины группы В почти полностью сохра­няются.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зёрнам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Кофе, из разных стран, всегда свежей обжарки, можно купить в нашем интернет-магазине

Плантационный кофе

Десертный кофе

Эспрессо-смеси

Кофе в капсулах для кофемашин типа Nespresso

Кофе без кофеина

Ознакомиться с полным ассортиментом кофе можно здесь

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания.

Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом.

Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зёрен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет, увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зёрна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом.

За­тем зелёные зёрна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается.

Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой.

Понятно, что лучшие сорта зёрен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Степень обжарки зёрен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.
В зависимости от происхождения зёрен и места обжари­вания, возникли американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский стиль обжарки и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе.
Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.

Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен.

Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе.

Была достигнута договорен­ность о том, что зёрна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.

Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

• Нормаль­ное;
• Полное;
• Обычное;
• Совер­шенное;
• Специальное;
• Крепкое;
• Стан­дартное;
• Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зёрен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зёрен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.

В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

• Новая Английская обжарка;
• Корица обжарка *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.

Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.

Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

• Американская обжарка;
• Регулярная обжарка;
• Cредневы­сокая обжарка;
• Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

• Обжарка Сити;
• Обжарка Фул Сити;
• Венская обжарка **;

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

• Французская обжарка;
• Итальянская обжарка;
• Испанская обжарка;
• Европейская обжарка;
• Новоор­леанская обжарка;
• Континентальная обжарка;
• Двойное прожаривание,
• Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зёрна имеют тём­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причём темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в чёрно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.

Та­кой кофе пьют чёрным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Обжаривание зерен для кофе эспрессо

Зерна черного цвета, на грани обугливания.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания.
Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

Внешние виды обжарки кофе

«Зеленые зерна кофе» - t 22°C
Сухие зеленые зерна кофе могут храниться до двух лет, используются при приготовлении кофе Al-Qahwa

«Сушеные зерна кофе» - t 165°C

Обжарка «Корица» - t 195°C

Обжарка «Новая Англия» - t 205°C

«Американская обжарка» - t 210°C

Обжарка «Сити» - t 220°C

Обжарка «Фул Сити» - t 225°C

«Венская обжарка» - t 230°C

«Французская обжарка» - t 240°C

«Итальянская обжарка» - t 245°C

«Испанская обжарка» - t 250°C