Автор публикации: Галина Краснова, уникальный специалист по чаю и кофе,
профессиональный ти-тестер (tea-tester)
Среди ключевых факторов, определяющих, каким именно окажется вкус и аромат кофейного напитка, немаловажную роль играет способ термической обработки зерен.
Только что собранные и едва очищенные от кожуры, они обладают характерным травяным запахом, мягкой структурой, и практически не имеют вкусового оттенка.
Все меняется после того, как сырье пройдет целый производственный цикл, результатом которого становится хорошо знакомые каждому качественные характеристики.
Учитывая разнообразие сортов и условий произрастания, даже партии одной и той же разновидности могут разительно отличаться друг от друга. Какие бывают степени и виды обжарки кофе в зернах, на что они влияют, и какая лучше? Давайте разбираться.
Общее представление
Процесс обработки включает в себя несколько последовательных стадий, реализуемых в строгом соответствии с протоколом.
На начальном этапе зёрна выдерживается в специально отведенных помещениях, внутри которых контролируются климатические показания — в первую очередь температура и влажность.
Следом — наступает фаза сортировки, в рамках которой отсеивается и удаляется все лишнее, что может негативно сказаться на вкусовых характеристиках будущего продукта.
Завершение сортировочного цикла позволяет передать кофе обжарщику.
Стандартное оборудование — жаровни — внешне напоминают барабаны, тепло в которых нагнетается извне. Постоянно вращаясь, они перемешивают помещенные внутрь зерна, равномерно распределяя термическую нагрузку для придания оптимальных качеств.
Материал сначала поглощает тепловые волны, а со временем — начинает его выделять, что приводит к характерному звуковому сопровождению.
Потрескивания и щелчки — признак завершения первой стадии, которая может считаться достаточной в тех случаях, когда сорт не требует более глубокой обработки.
При этом в рамках одного комплексного цикла обжаривания перемены между эндо- и экзотермической фазами зачастую проходят неоднократно — все зависит от выбранной технологии и рецептуры.
Процессы, катализатором которых выступает нагревание зерна, меняют его характер и продолжают развиваться даже после того, как тепловой источник перестает оказывать направленное воздействие.
Для контроля и своевременной остановки применяется методика резкого охлаждения, реализуемая через подачу холодного воздушного потока.
Степени прожарки
Общей системы классификации, которая определяла бы четкую градацию между различными видами обжарки кофейных зерен, не существует.
Для каждой страны свойственно использовать собственную терминологию: начиная с порядковой числовой нумерации и заканчивая названиями, определяющими привязку к той или иной местности, или региону.
Для тех, кто впервые планирует выбирать подходящий вариант, стоит учесть, что номерное обозначение обычно отражает уровень в цветовом выражении, где единица — это самый светлый вид, а пятерка — очень темный, практически черный.
Для удобства стоит привести их соотношение с более привычными обиходными наименованиями.
Коричневая обжарка
Первая, наиболее легкая степень прожарки кофе, при которой термическая обработка заканчивается вместе с появлением щелчков.
К этому моменту зерна приобретают характерный светло-коричневый оттенок и суховатую матовую поверхность.
Как правило, методика, также известная, как Новоанглийская, применяется при работе с недорогими сортами, предназначенными для варки в джезве — на песке, либо на специальном аппарате.
Американская обжарка
Еще один вариант приготовления, не предусматривающий продолжительного и радикального теплового воздействия на зерно.
Итоговый цвет также получается коричневым в светлой тональности, однако характеризуется неравномерным распределением, что приводит к пестрой расцветке отдельных элементов продукта.
Отличие от предыдущего варианта — более выраженный сладковатый привкус, наиболее ярко проявляющийся в ароматических свойствах.
Методика применяется в тех случаях, когда целью обработки выступает подчеркивание характерной специфики, присущей отдельным сортам.
Готовый материал подходит для заваривания в турке, френч-прессе, а также капельным способом.
Сегодня подобная технология применяется для большинства бюджетных марок, пользующихся массовым спросом.
Городская обжарка
Переходим от наиболее слабых типов к кофе в зёрнах средней степени обжарки.
В данном случае процесс термического воздействия продолжается до тех пор, пока сырье не получит выраженный коричневый оттенок, а его поверхность не приобретет небольшой глянцевый налет, похожий на маслянистую пленку.
Этот вариант представляет собой гармоничную комбинацию между кофейным ароматом и сохранением природного зернового вкуса. Он одинаково хорош как при использовании классических методов приготовления, так и для эспрессо-машин.
Отличительная особенность — заметный сладковато-карамельный букет, чем-то напоминающий жженый сахар.
Полная городская обжарка
Цикл, продолжающийся до тех пор, пока не начнется «второй щелчок», обеспечивает зернам темно-коричневый оттенок.
Внешний слой становится еще более глянцевым. При этом сладости будет заметно меньше, а вместо нее в букете начинают проявляться насыщенные шоколадные нотки.
Вкус — полнотелый, отчетливо «жареный», с примесью небольшой горечи, характерной для черного кофе.
Такой формат подходит для использования в кофемашинах рожкового типа, где продукт изначально перемалывается до состояния порошка с рыхлой структурой, трамбуется в холдере и размещается в группе, через которую под давлением подается горячая вода.
Венская обжарка
Еще одна разновидность, во многом схожая с предыдущей степенью.
Чем дольше выдержка в жаровне — тем больше маслянистости и темнее зерно, нередко начинающее дымиться в процессе обработки.
Итоговый результат заметно отличается от начальных вариантов как по виду, так и по вкусу.
Готовый напиток почти не имеет кислотности, а сладость аромата остается едва уловимой.
Оптимальное применение — приготовление ристретто и эспрессо, чисто черного кофе с ярким и насыщенным тембром, оставляющим горьковатое послевкусие.
Для тех, кто хочет оценить все преимущества, подойдет Венская обжарка Santa Fe, представленная в коллекции от «РЧК».
Французская обжарка
В некоторых источниках упоминается как «сердце-темная прожарка», что пусть и витиевато, но красноречиво характеризует данную степень.
Считается одним из наиболее популярных видов, имеет глянцево-черный цвет и достигается за счет выдержки зерна до второго щелчка.
Вкус постепенно утрачивает утонченность, свойственную светлым сортам, и отличается грубоватой тональностью, подчеркивающей качество термической обработки.
Это более «суровый» кофе, подходящий для тех, кто в первую очередь ценит эффект от напитка, а не его мягкость или сочетаемость с другими ингредиентами.
В качестве примера французской обжарки стоит обратить внимание на эспрессо смесь Santa Fe «Французская обжарка», представленную в каталоге «Русской Чайной Компании».
Итальянская обжарка
Один из самых радикальных методов, который, однако, приписывается именно стране, подарившей миру эспрессо.
Зерновая основа обжаривается до тех пор, пока элементы не станут практически черными и хрупкими, утратив исходные природные вкусовые качества.
Характерные горечь и сильный аромат нередко используются недобросовестными поставщиками и производителями как опция, позволяющая замаскировать некачественную партию кофейных зерен.
Впрочем, для непосвященных и неподготовленных дегустаторов даже элитные сорта, обработанные подобным образом, могут показаться крайне специфичными.
Испанская обжарка
Крайняя стадия, также известная как «темная французская» или «неаполитанская».
На вид выглядит как древесный уголь, по вкусу напоминает его же. Крайне экзотичный вариант.
Как определить степень прожарки кофе по цвету
Цветовая дифференциация в целом является общепризнанной, поскольку строится на простых и понятных принципах: чем дольше жарится зерно, тем ближе к чёрному будет его итоговый колер.
Однако нужно учитывать, что различные сорта в процессе нагревания меняют окраску с разной интенсивностью, так что и эта классификация не может считаться полностью универсальной.
Светлая обжарка
Также известная как Light City и Cinnamon Roast, цикл термической обработки ограничивается начальной фазой, для которой характерны светло-коричневый оттенок и минимальное выделение масел.
Для готового напитка свойственны легкое тело, слегка поджаренный привкус, и заметная кислотность, обуславливаемая травянистым происхождением продукта.
Кофе, подвергшийся легкой прожарке, сохраняет большую часть естественных ароматов, а также значительную дозу кофеина.
Температура нагревания не превышает 205 °C. В процессе сырье, размещенное в барабанах, постепенно набухает, что приводит к появлению трещин, образующихся с характерным звуком. Как только он становится слышен — процедуру прекращают.
Средняя обжарка
Она же City/American Roast, по своей сути — формат «медиум», одинаково хорошо подходящий для варки в джезве, френч-прессе или кофемашине.
Зерновой оттенок — ближе к шоколадному, поверхность отдельных элементов сухая, запах и вкус отличаются сбалансированностью.
Тело напитка становится плотнее, тогда как концентрация кофеина немного сокращается.
Температура в барабанах варьируется в диапазоне 210-220 °C, что определяется как промежуточное значение между первой и второй фазой характерных щелчков, возникающих при образовании трещин в структуре кофейных зерен.
Средне-темная обжарка
Full-City/Vienna Roast, отличающиеся между собой временем остановки термического цикла.
Прожарка завершается либо до того, как появится второй звук, либо на середине его интервала, что обеспечивается поддержанием температурного режима на уровне 225-230 °C.
Цветовая гамма — насыщенно-коричневая, однако масла все еще не слишком много. Приготовленный напиток получается плотным и ароматным со знакомыми ценителям пряными нотками.
Отдельные сорта, для которых свойственна более интенсивная реакция, могут быть отнесены к следующей степени, хотя по факту создаются по Венскому методу.
Тёмная обжарка
Внешне напоминающая по виду горький шоколад, а сами зерна блестят от масла. В аромате преобладает карамель, тогда как цветочные и фруктовые ноты практически улетучиваются.
Вкус — без выраженной кислотности, с крепкой горчинкой и дымным оттенком, концентрация кофеина — минимальная.
Достигается за счет разогрева до 240 °C, и требует особой осторожности, потому что превышение порогового значения приводит к «обугливанию» продукта.
Поскольку любители эспрессо есть практически в каждой стране, название может меняться по мере продвижения по карте — от French до Italian Roast.
Как определить степень обжарки по развитию
Данные характеристики не являются взаимозависимыми. Светлая прожарка не означает, что сырье было недостаточно готовым, а выраженно темная — не говорит о чрезмерной развитости.
Этот принцип работает и в обратную сторону — даже самое черное, на первый взгляд, зернышко не гарантирует, что внутри оно уже полностью созрело.
Всего принято выделять три основных стадии, каждая из которых определяет некоторые зерновые характеристики.
Недоразвитое зерно
Типичные признаки — наличие травянистого привкуса и плохая экстракция.
В подобных партиях обычно одна порция перемалывается в структуру, значительно меньшую, чем другая, что приводит к разнице в приготовлении и восприятии напитков.
Внешний и внутренний цвет заметно отличаются друг от друга.
Теоретически для улучшения качеств допускается повторная, более продолжительная и темная обжарка, однако в этом случае речь идет только о незначительной коррекции вкуса — разница гаммы все равно сохранится.
Хорошо развитое зерно
Положительное отличие подобного продукта — отсутствие нежелательного «зеленого» вкуса, а также разрушение структуры, позволяющей воде растворять внутренние ароматические соединения.
В разделе, посвященном цветовым оттенкам, уже упоминалось, что сладость зачастую зависит от степени обжарки — чем светлее, тем слаще — но развитость также выступает определяющим фактором.
Соблюдение основных критериев подготовки позволяет сделать достаточно насыщенным кофе практически любого цвета.
Слишком развитое зерно
Факторы, свидетельствующие о чрезмерном развитии — высокий уровень экстрактивности, а также отсутствие нежелательных ароматов органического происхождения.
В то же время сырье, доведенное до этой стадии, не сохраняет никаких вкусовых признаков, будь то кислотность, сладость или положительные дескрипторы. Но подобные случаи на практике встречаются крайне редко.
Как определить степень по конечной скорости обжарки
Хрупкость и сухость зерна — характерное состояние для завершающей фазы прожарки, поэтому даже минимальные температурные перепады способны стать причиной порчи всей партии.
Запекание
При увеличении скорости термической обработки материал запекается, из-за чего теряется сладость, либо приобретается привкус, свойственный темной разновидности.
Застаивание
Недостаточная температура, напротив, ведет к замедлению процессов, из-за чего зерна оказываются недоразвитыми.
Как обжарка влияет на вкус и крепость кофе
Вкусовую специфику мы уже разбирали при рассмотрении классификации по цвету и по степени теплового воздействия, а вот что касается крепости — то в рамках условной одной чашки она не слишком различается.
Достаточно знать, что чем темнее выбранный сорт — тем меньше в нем содержание кофеина, однако разница составляет не более 0,1%.
То, насколько крепким оказывается напиток, обуславливается способом приготовления — помолом, содержанием воды, и т.д.
Подведём итоги
Каждый метод обработки создаёт своеобразный баланс.
Чтобы взбодриться утром, приготовьте американо из светлых зерен, а днём — сделайте эспрессо из тёмных.
Теперь Вы точно знаете, как называется самая легкая степень обжарки кофе, и сможете лучше разобраться в особенностях сортов, представленных в каталоге «Русской Чайной Компании».
В конечном счете все зависит от Ваших предпочтений!
