Автор публикации: Галина Краснова, уникальный специалист по чаю и кофе,
профессиональный ти-тестер (tea-tester)
Кофейный мир богат и разнообразен так же, как и чайный. Кофе – это такая отдельная планета, которую можно изучать годами.
Напитки, приготовленные из одинаковых на вид зерен из разных стран, удивляют своими индивидуальными характеристиками.
Сложно найти даже два одинаковых. Чем больше погружаешься в этот мир, тем более интересен процесс познания разных видов и сортов.
Знакомство с историей
Кофейный напиток представляет собой зерна из рода Coffea Linney, которое насчитывает примерно 5000 типов растений. Их огромное множество: есть и вечнозеленые, и листопадные, и высокорослые крепкие деревья, и кустарники. Но они обладают одним общим важным признаком – присутствием кофеина.
Кофейное дерево – ярко выраженное горное растение.
В среднем плантации находятся на высоте между 600 и 1200 м.
Для хорошего развития важно, чтобы температура была в пределах 17-20°С (не падала ниже 10°С), требуется выпадение влаги 1500-2000 мм, почва должна быть рыхлой, глубокой и богата перегноем.
В этих условиях кофейное дерево чувствует себя хорошо и дает высокий урожай.
На больших высотах кофе созревает медленно, но качество зерна при созревании сильно улучшается. Натуральный размер дерева колеблется от 3-15 м. Для удобства сбора новые плантации обрезают.
Листья вечнозеленые, короткостебельковые, сверху глянцевые, снизу матовые сочно-зеленого цвета.
Родиной считается Эфиопия и полуостров Сомали, где он и сейчас произрастает, как дикорастущее растение. Вскоре оно переселилось из этой африканской страны на Аравийский полуостров, и очень долгое время мировым лидером рынка считался Йемен.
Именно там произошло «одомашнивание» кофейного дерева. Арабы для сохранения монополии очень строго следили, чтобы ни одно живое зерно не было вывезено. Они специально счищали внешнюю оболочку с зерен, чтобы те потеряли всхожесть.
Первыми, кто официально получил разрешение на вывоз саженцев, были голландцы. Они стали выращивать кофе в теплице.
Культивирование продолжилось в Малабаре, в Индии, а в 1699 году на острове Ява и Суматра (ныне Индонезия).
За несколько лет голландские колонии стали главными поставщиками зерен в Европу. Там начали открываться небольшие кофейни, которые постепенно переросли в места встреч аристократов и бизнесменов. За чашечкой напитка часто решались деловые вопросы сотрудничества различных компаний.
Созревший плод кофе – это красная ягода, напоминающая вишню, а под сочной, сладкой мякотью расположены два боба, цвет которых может быть от желтовато-серого до сине-зеленого.
Интересен путь потребления напитка.
Первоначально население арабских стран употребляли в пищу красную оболочку зерен. Они давили ее, далее смешивали с молоком и жиром.
Из получившейся массы катали шарики и брали их с собой в дорогу как укрепляющее средство.
Только в 12 веке из кофейных зёрен начали производить напиток.
Еще несколько столетий спустя их стали сушить под солнечными лучами, жарить, молоть, а получившийся после этих процедур ароматный порошок заливать горячей водой.
Арабы добавляли в напиток корицу, имбирь и другие пряности, а чтобы придать вкусу изысканности, то употребляли его с молоком.
Натуральный кофе начал играть такую важную роль, что его стали упоминать даже в контрактах при заключении брака – это был обряд, где супруг разрешал пить напиток жене такое количество, какое она пожелает.
Нарушение этого пункта был серьезным поводом для развода.
Кофейные зерна растут во многих странах и на разных континентах.
В зависимости от района произрастания их можно разбить на группы:
- Южная Америка.
- Центральная и Северная.
- Африка.
- Азия.
- Океания.
Виды зерна
Кофе принадлежит к роду Coffea семейства Rubiaceae. Существует десятки типов этого растения, но только два имеют коммерческое значение: Арабика (coffea Arabica) и Робуста (coffea Canephora).
Известны еще 2 сорта: Либерика (C. Liberica) и Эксельсия (C. excelsia), но они реже встречаются на мировом рынке.
В наше время лидером среди всех видов является Арабика. 90% всех кофейных плантаций приходится именно на него.
Существует типов дерева: абиссиника, бурбон, типика и марагоджип. Последний – Марагоджип – является наиболее известным.
Это вид, у которого зерна в 2-3 раза крупнее, чем обычное, при этом оно имеет пористую поверхность. Он считается «мутантом», который был впервые обнаружен в Бразилии в 1876 г. вблизи города Марагоджип в восточном бразильском штате Бахия, и быстро распространился по всему миру.
Однако урожайность невелика, поэтому он мало представлен на мировом рынке.
Только самые крупные поставщики имеют возможность предложить этот сорт – например, в ассортименте Русской Чайной Компании представлены сразу несколько видов из различных стран: Марагоджип Мексика и Никарагуа.
Робуста (или конголезский) произрастает в экваториальных лесах и саваннах и имеет две разновидности: древовидную форму Канефора (Canephora), отличающуюся высотой кофейных деревьев и нуждающихся в обрезке, и кустовидную нганда (Nganda).
Сейчас, если говорить о том, чем является такой кофе, можно сказать, что он – очень важная хозяйственная культура, которая широко применяется в сортовых смесях.
Робуста отличается от Арабики тем, что у него зерно мельче, более закругленное, и они желтовато-зеленые. Жареные менее равномерные по цвету обжарки, но не имеют характерную бороздку (в сравнении с Арабикой), аромат слабее и вкус напитка крепкий, с горчинкой, а кислинки практически не чувствуется.
Дерево Робуста более выносливое к погодным условиям и дает больше урожайность.
Не зря это название означает «сильный», «устойчивый».
Существует гибрид Арабики и Робусты, который называется Катимор.
Это вид более выносливый к погодным условиям, но вкус его не имеет ярких, отличительных и привлекательных нот.
Катимор входит в число самых популярных сортов Индонезии и Вьетнама. Еще его можно встретить в Мексике и Перу.
На мировой рынок в настоящее время поступает несколько тысяч сортов несмешанного кофе. Его ещё называют сортовым. Название обычно дают по стране произрастания, иногда добавляя к нему определенный район, штат и провинцию.
Можно также встретить наименование по горам (к примеру, Танзанийский Килиманджаро). Нередко напитки получают свое имя в честь города или порта, откуда его отгружают на экспорт (например, Бразилия Сантос).
Наша компания предлагает в ассортименте как сортовые плантационные виды (Гондурас, Кения, Коста-Рика, Колумбия, Эфиопия), которые обладают своими особенными, различными вкусовыми характеристиками, так и смеси, которые мы с особым вниманием и учитывая все особенности сырья, подбирали, исходя из индивидуальных вкусов моносортов.
Чтобы получить качественный вкусный напиток зерну необходимо пройти несколько этапов производства после его сбора. Важно, каким способом его обработали (очистка от плодовой оболочки) – сухой или влажной (мокрой), затем, какая степень обжарки была выбрана производителем, и в конце – какой способ заваривания предпочел покупатель. Все это влияет на то, понравится ли напиток нашим клиентам, будет ли он вкусен, и как долго он будет радовать. Кофе – это вкусовой продукт. Необходимо стремиться к универсальности, чтобы он понравился всем.
Типы обжарок
Для получения качественного и вкусного напитка из кофейных зерен (моносорта) очень важна степень обжаривания зерна.
Различают 3 вида:
- слабая обжарка;
- средняя;
- сильная.
Первая используется для продажи очень редко. Она раскрывает все вкусовые дефекты. Это в большей степени обжарка для определения качества зерна в производстве, а не для потребителя. Такой напиток имеет выраженный мягкий землистый вкус, и при этом ярко выражаются кисловатый привкус.
Для покупателей чаще всего используется «Венская» обжарка (средняя степень), которая подходит для большинства страновых кофе (из разных стран). Она наиболее популярна, поскольку максимально полно раскрывает вкус зерна. Напиток получается очень ароматным, и его идеально сбалансированный вкусовые качества подчеркивает сильные стороны. Его можно пить в любое время.
Но есть сорта, которые лучше раскрываются при «Итальянской» обжарке (сильной).
В таких видах пропадает кислинка, характерная для Арабики.
Вкус становится более «полнотелый», с мягкой горчинкой, иногда появляются дымные, сигарные ароматы – густые, немного тяжелые, но придающие свою индивидуальность.
Чаще всего ее используют для Арабики (Куба, Колумбия) или для смесей.
Обычно его пьют после обеда или в полдень со сливками. Часто итальянская обжарка используется для блендов зерен нескольких стран, чтобы вывести на первый план уникальный вкус, заложенный в зерне – например, Арабика из Колумбии и Бразилии при сильном обжаривании дарит шоколадные тона и оттенки специй.
Подробнее о том, как мы делаем кофе можно узнать из нашего видео-ролика.
Десертный кофе: что это такое
В последнее время мы довольно часто встречаем это название. Так называется ароматизированный напиток. Его ассортимент огромен и зависит от вкуса потребителя. Виды очень разнообразны: от ореховых «Лесной орех» и «кофейных» названий «Мокко», «Капучинно», до фантазийных «Французская ваниль» или «Баварский шоколад».
Его обычно производят из смеси моносортовых, но бывают исключения, когда берут Арабику, при этом он должен иметь достаточно нейтральный, классический, спокойный вкус.
Такой десертный напиток чаще всего ароматизируют маслами, и он приобретает свой особенный аромат, который дает возможность попробовать качественный и вкусный кофе.
Наша компания разработала индивидуальную рецептуру, в которой приятно сочетаются бархатный, благородный, мягкий и богатый вкус нескольких сортов Арабик.
При этом смесь приобретает неповторимый, сбалансированный и характерный вкус.
При проведении глубокой ароматизации, кофейная основа не теряет своих вкусовых качеств, а наоборот дополняется индивидуальными ароматами.
Вы можете выбрать «ванильную» мягкость, насладиться ягодно-шоколадными нотами в «Вишня в шоколаде», выпить зимний согревающий «Коньячный трюфель» или «Корица кофе». В нашей линейке вы найдете цитрусовые вкусы «Солнце Сицилии» и медовые в «Турецком мёде».
Как заваривать
В нашем разнообразии ассортимента вы можете подобрать напиток, который подходит для разных способов заваривания. Для каждого вы найдете свой, который лучше всего раскроет вкус. Один из секретов – молоть зерна непосредственно перед завариванием, тогда в нем сохраняются эфирные масла и свежесть аромата.
Самый популярный способ – это варка в турке. Он считается классическим, «восточным». Основан на медленном проваривании, при этом вкус становится очень деликатным и полностью раскрывает все внутреннее вкусовое богатство.
Это простой и старинный способ заваривания: 7,5 г на 150 мл воды, или 15г-300 мл. Кофе заливают холодной жидкостью и на медленном огне доводят до кипения. Важно поймать момент, чтобы пенка, которая образуется на поверхности, не убежала. Дождитесь, когда она начнет подниматься в джезве и разливайте по чашкам ароматный напиток.
Для заваривания в турке подойдет средняя и сильная степени обжарки, при этом вкус будет разный. Кстати, современном мире это не только привычные медные джезве, но и стальные и даже керамические.
Одним из популярных видов посуды для домашнего приготовления напитка в последние десятилетия стали Гейзерные кофеварки.
Разнообразие расцветок и простота использования обеспечила его популярность.
В верхнюю колбу нужно налить воду, а в нижнюю – насыпать кофейный порошок.
При нагревании под давлением жидкость проходит через него, создавая яркий насыщенный напиток. Для приготовления в гейзере идеально подойдет средняя обжарка.
Тенденция последних лет – вендинговые машины. При таком приготовлении напитка основную важность имеет степень обжарки зерен.
Для кофемашин лучше всего подойдет средняя или сильная степени обжарки. Так вы получите ароматный, вкусный и незабываемый напиток.
Заключение
Как приятно почувствовать бодрящий кофейный аромат утром!
Подберите свой кофе в океане сортов и смесей ассортимента «Русской Чайной Компании» – это напиток, который станет наслаждением в любое время суток.
