Автор публикации: Юлия Копылова, эксперт по чаю и кофе.
Общее представление
Начнем с того, что сортовые и видовые различия основываются на двух разных критериях сравнения. В первом случае речь идет о гибридных смесях, являющихся результатом селекционного отбора, тогда как во втором — о типах растений, культивируемых в отдельных странах, и дающих лучшие зерна для приготовления эспрессо. Пожалуй, именно с них и стоит начать.
Либерика
Плоды либерийского кофейного дерева достаточно редко уходят на экспорт. Большая часть урожая потребляется внутри стран, на территории которых он произрастает — в первую очередь это государства западной и центральной Африки, а также Малайзия, Венесуэла, Бразилия и Колумбия. Прихотливая культура считается третьей по распространенности в мире. Оригинальный вкус отличается легкими нотками остроты и горечи, что обусловливает использование данного вида преимущественно в смешанных составах, за счет добавления приобретающих более выраженный и насыщенный аромат.
Эксцельза
Один из самых редких видов, впервые открытый в 1903 году в окрестностях озера Чад. Второе название — «высокий кофе» — связано с высотой деревьев, на которых он произрастает, нередко достигающей 20-25 метров. Зерна собираются вручную, и сами по себе не имеют выраженного запаха или вкуса, следствием чего является отсутствие на рынке чистых моносортов. Однако добавление в смеси позволяет по-новому раскрыть вкусовые качества купажа — сладковатый тропический оттенок, усиленный фруктовыми нотками, создает полноту и глубину восприятия кофейных напитков на основе эксцельзы.
Арабика
Говоря о том, какие разновидности и сорта кофе бывают, большинство обывателей обязательно вспомнят плоды аравийского дерева, отличающиеся многогранностью вкуса и аромата. Культура достаточно капризна, и требует для произрастания особо благоприятного климата, исключающего заморозки. В длинных зернах, отличающихся аккуратной и ровной формой, содержится сравнительно небольшой процент кофеина. Напитки, сваренные на помоле данного вида, отличаются характерной кислинкой.
Робуста
Неизменный спутник арабики, открытый в Конго еще в XVIII веке, и дополняющий ее высоким кофеиновым содержанием и крепостью. Сочетание видов приводит к появлению небольшого оттенка горечи, характерного для популярных блендов. Урожайность деревьев в 3-4 раза выше средних показателей, что обуславливает доступную стоимость производства. Внешне зерна отличаются небольшим размером, а также наличием пятнышек, располагающихся по сторонам от центральной бороздки.
Какие сорта кофе бывают
Перечень существующих видов насчитывает всего четыре основных позиции, тогда как сортовых вариаций — в разы больше.
К числу наиболее популярных стоит отнести продукцию, родиной которой являются южноамериканские и африканские страны.
Если верить статистике — самый распространенный кофейный продукт в мире, выращиваемый на высоте 900-1100 метров над уровнем моря в районе Суль-де-Минас, расположенного к югу от штата Минас-Жерайс.
Для сборки ежегодного урожая используются механизированные средства, после чего зерна сушатся и калибруются по размеру.
Приготовленные напитки отличаются сбалансированным ароматом, а также мягким вкусом с оттенками фундука и какао.
Мрагоджип
Наиболее известный сорт, поступающий на мировой рынок преимущественно из Мексики, Никарагуа, Бразилии и Гватемалы.
Кофе на основе «слоновьего зерна» (прозвище объясняется тем, что размеры плодов почти втрое превосходят обычную арабику), представленный в нашем интернет-магазине: Марагоджип Никарагуа и Марагаджип Мексика характеризуется насыщенным запахом и сладковатым шоколадным привкусом, а также более густой консистенцией.
Медельин
Чистейший колумбийский продукт, экспортируемый по всему миру, что само по себе уже неплохая визитная карточка.
Продукция из Меделлина, второго по численности населения города Колумбии, не зря считается лучшим в своем регионе.
Высокие объемы производства обеспечивают доступную стоимость, а качество отбора — обуславливает узнаваемость характерного бархатного орехового вкуса с тонким фруктовым послевкусием.
Эксельсо
Еще один представитель южноамериканской страны, относящийся к категории арабики мытой обработки, и произрастающий на 1,2 км над уровнем моря. Вкус напитка изначально идентифицируется как сочетание цитруса и какао, а в послевкусии — проявляет терпкость специй и чернослива. Рекомендуется для приготовления коктейлей на молочной основе.
Маракайбо
Ни один справочник, в котором приводится описание разных сортов и видов кофе, их фото, разновидности рецептур, характеристики и названия, какие используются в барах и кофейнях, не обходится без упоминания уникального продукта из Венесуэлы. Названный в честь порта, через который он отправляется по всему миру, Maracaibo считается одним из наиболее вкусных и насыщенных вариантов, существующих на сегодняшний день. Оригинальный привкус белого сухого вина, тонкий виноградный аромат и пикантная кислинка — характеристики, обуславливающие регулярную продажу собранного урожая желтых или желто-зеленых зерен на элитных аукционах.
Осака
Выращенный на мексиканских плантациях, сорт отличается многогранностью вкусовых качеств. Приготовленный на его основе эспрессо или американо будет обладать ванильно-ореховым ароматом, а также легкой горчинкой, характерной для благородного купажа.
Антигуа и Кобан
Крепкие и бодрящие напитки, способные дать заряд энергии даже в хмурую и пасмурную погоду, нередко изготавливаются с помощью кофейных плодов, поставляемых из Гватемалы. Несмотря на общий для всех разновидностей «дымный» букет, различия по вкусу достаточно заметны. Так, Вулканический кофе отличается пряными нотками и прекрасно сочетается с кондитерскими изделиями, тогда как для Кобана характерен мягкий и ненавязчивый привкус какао и фундука.
Эль Сальвадор Чалатенанго
Гармоничное сочетание ягодных оттенков и орехово-шоколадного послевкусия, напоминающего грильяж — то, что делает сальвадорский сорт одним из самых необычных вариантов, определенно заслуживающим внимания ценителей благородного напитка.
Эфиопия мокко
Премиальная сортовая категория, ценность которой гурманы объясняют приятным фруктово-винным вкусом. Кофейные деревья сохранили традиционные свойства, характерные для оригинальных сортов, что обуславливает деликатность и сбалансированность аромата. Одна из наиболее популярных разновидностей — арабика Сидамо. Которая представлена и в нашем интернет-магазине: Кофе Santa Fe «Эфиопия Сидамо» или Кофе Santa Fe «Сидамо Золото Эфиопии».
Йемен Моха
Плантации, расположенные на вулканических склонах — идеальное место для выращивания плодов в результате обработки которых получаются напитки с легкой кислинкой и сладким ароматом. В нем легко угадываются фруктовые оттенки.
Типика
Один из наиболее прихотливых и сложных для выращивания культур, оправдывающая затрачиваемые усилия возможностью создания по-настоящему элитного сырья. Природная сладость, полнота текстуры и отсутствие горечи обуславливают востребованность плодов среди производителей Ямайки, Явы, Гватемалы и Суматры.
Основные виды обработки зёрен кофе
Для конечного потребителя методики, применяемые в процессе сбора и подготовки, как правило, остаются вне поля зрения. Однако именно они во многом определяют конечный результат, существенно влияя на вкусовые качества напитков.
Сухая (натуральная)
Один из самых простых вариантов, позволяющий максимально удешевить процесс. Ягоды раскладываются на бетонной или кирпичной поверхности, и сушатся на солнце до тех пор, пока не начнут внешне напоминать изюм. После удаления внешнего слоя получается пригодное для продажи зерно, кофе из которого отличается сладким фруктово-ягодным вкусом.
Мытая
Технология, в рамках которой для извлечения внутренней части ягод используется специальное оборудование. При этом клейкая оболочка сохраняется, участвуя в процессе ферментации, длящемся от 24 до 48 часов. Доведенное до нужной кондиции сырье промывается водой и просушивается.
Хани
Экспериментальная методика, отличающаяся в зависимости от страны, где располагается производство. Отличие — в сокращении объемов используемых водных ресурсов. Кроме того, готовые напитки отличаются более сладким вкусом.
Виды натурального кофе: разница в способах обжарки
Итоговые вкусовые характеристики определяются как природными факторами, такими как сорт и условия, в которых выращено сырье, так и методикой термической обработки — обжаривания. Существует достаточно много вариантов, отличия между которыми обуславливаются региональной спецификой, однако в рамках общей классификации можно выделить три основных категории.
Светлая
Процесс, продолжающийся «до первого треска». Зерна приобретают светло-коричневый оттенок, не имеют на поверхности масляных пятен, и сохраняют натуральный природный вкус. Важный аспект — качество используемого сырья, поскольку технология может не только придать нужную кондицию, но и подчеркнуть характерные недостатки. Среди разновидностей методик, относящихся к данной группе, выделяют легкий, коричный, новоанглийский и другие.
Средняя
Универсальный способ. Обжарка производится при температуре в диапазоне 210-225 градусов, в результате чего зерна приобретают привычный шоколадный цвет. Масла на поверхности не наблюдается. Идеально подходит для ценителей традиционного кофейного вкуса. В числе видов — американская, городская и так далее.
Тёмная
Повышение температурного режима до 235-250 оС позволяет скрыть недостатки сырья, однако мешает раскрыться вкусовым качествам. Подобный вариант подходит преимущественно для приготовления эспрессо. Выделяют французскую, венскую и итальянскую методики обжаривания.
Классификация по степени помола
Отличия видов крепкого и вкусного кофе определяются в том числе и этой характеристикой, поскольку разные способы приготовления требуют соответствующего исходного материала. Скорость экстракции прямо зависит от размера фракций — чем мельче, тем быстрее.
Самый радикальный вариант — «в пыль» — подходит для заваривания в обычной чашке. При использовании джезвы также рекомендуется мелкофракционный порошок, но его консистенция больше будет напоминать мокрый песок. Среднее значение применяется в кофейных машинах и гейзерных кофеварках, тогда как для френч-прессов лучше всего использовать крупный помол.
Способы приготовления кофе
Главный фактор, определяющий, какой именно напиток получится из кофейного зерна — выбранный рецепт. Вариантов достаточно много, однако если применить к ним базовую классификацию, то окажется, что основных категорий всего две, а главным отличительным критерием выступает использование специального технического оборудования — кофемашины.
Методы заваривания
Первый аппарат, ставший прародителем всей современной техники, используемой в кофейнях и в быту, изобрел в 1901 году Луиджи Беццера — итальянский инженер, создавший понятие рожковой кофеварки. Тот факт, что сегодня популярные виды кофе и способы его приготовления существуют в таком большом количестве — наследие простого ценителя благородного напитка, желавшего ускорить привычный процесс.
Стандартный набор рецептур, встретить который можно в любом тематическом заведении, включает:
- Эспрессо — классический напиток, также выступающий основой для коктейлей и миксов. Чтобы получить одну чашку стандартного объема, необходимо пропустить через холдер, наполненный молотым порошком (7 грамм), 30 мл горячей воды под высоким давлением. Признак того, что все сделано правильно — плотная пенка светло-коричневого оттенка (крема) образующаяся на поверхности жидкости.
- Американо — увеличенная версия с меньшей крепостью, для приготовления которой требуется 90 мл воды на аналогичный объем помола.
- Лунго — разновидность эспрессо с увеличенной продолжительностью экстракции, обуславливающей легкую горчинку во вкусе.
- Ристретто — говоря о том, какой кофе и кофейные напитки бывают, многие забывают название этого варианта приготовления — а между тем это один из самых насыщенных и крепких, отличающийся минимальным количеством используемой воды (до 20 мл).
- Капучино — стандартная порция, в которую добавляется молочная пена, взбитая паром капучинатора или во френч-прессе.
- Латте — подогретое молоко, в которое добавляется порция эспрессо. При подаче в стеклянном бокале рекомендуется вливать жидкость тонкой струйкой — в этом случае, благодаря разнице в плотности, кофе ровным слоем разделит основу и пенку.
- Раф — относительно новый рецепт, популярность которого в прошлое десятилетие достигла своего пика. Представляет собой сочетание кофейной части, жидких сливок и сахарного сиропа.
- Макиато — еще одна разновидность кофейно-молочного коктейля, технология приготовления которого предусматривает выкладывание молока с помощью ложки, благодаря чему образуется круговой узор.
- Гляссе — обычный американо с мороженым. Существует также альтернативная вариация — аффогато, в которой шарик поливается порцией эспрессо.
Сходства и отличия
Главной общей чертой для большинства рецептов выступает использование классической маленькой чашечки кофе, которая становится основой для дальнейших действий. В технологических картах приводится подробное описание способов и методов обработки молока, сиропов и экстрактов, порядок смешивания или последовательного добавления компонентов.
Приспособления для приготовления
Традиционный восточный рецепт предусматривает использование джезвы, которую закапывали в горячий песок. Сегодня подобные устройства также можно встретить в кофейнях и барах — только содержимое песочницы нагревается уже не от солнца, а от обычного электричества. В остальном же в стандартный набор оснащения, помимо кофемашины и френч-пресса, входят различные металлические емкости, используемые для нагревания молока и взбивания пенки, а также смешивания ингредиентов.
Подведем итог
Разобраться во всех тонкостях и нюансах кофейного дела не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существуют разные по составу и сорту виды кофе — и, зная их описание, можно приготовить идеальный напиток, аромат и вкус которого будут в точности соответствовать Вашим ожиданиям.
Мы подготовили видео, как происходит обжарка кофе:
